Положение о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок

ПОЛОЖЕНИЕ

О ПОРЯДКЕ

ОТНЕСЕНИЯ

РЕСТОРАНОВ,

КАФЕ, БАРОВ

И ДРУГИХ

ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ К

ПРЕДПРИЯТИЯМ

СООТВЕТСТВУЮЩИХ

КАТЕГОРИЙ

ПО УРОВНЮ

ОБСЛУЖИВАНИЯ

И РАЗМЕРАМ

НАЦЕНОК

.

Настоящее Положение имеет целью обеспечить единство требований к определению уровня обслуживания посетителей в ресторанах, кафе, барах и других предприятиях общественного питания и соответствие их установленным размерам наценок. При применении Положения и определении наценочной категории могут учитываться особенности специализированных, национальных и тематических предприятий общественного питания.

.

1. Общие положения.

.

1.1. Предприятия общественного питания по уровню обслуживания посетителей и размерам наценок делятся на пять категорий: люкс, высшая, первая, вторая, третья <1>.

––––––––––––––––––––

<1> Основанием для отнесения предприятий общественного питания к третьей наценочной категории является безвозмездное предоставление производственным предприятием, учреждением, учебным заведением предприятию общественного питания, обслуживающему рабочих, служащих, учащихся, соответствующих помещений и услуг, определенных в специальных нормативных актах.

.

Наценочные категории присваиваются: ресторанам – люкс, высшая, первая, вторая; кафе общего типа – высшая, первая, вторая <1>; кафе специализированным – первая, вторая <1>; барам – люкс, высшая, первая, вторая <1>; закусочным общего типа – вторая <1>; закусочным специализированным – первая, вторая <1>; столовым – вторая, третья; буфетам – первая, вторая, третья.

––––––––––––––––––––

<1> Кафе, закусочные и др., организуемые при производственном предприятии, учреждении, высшем учебном заведении, получающие от последнего безвозмездно установленные услуги, относятся к третьей категории.

.

1.2. Отнесение предприятий общественного питания к наценочным категориям осуществляется:

Предприятиям категорий люкс, высшая и первая на основании приказа соответствующих организаций выдается Свидетельство об отнесении их к определенной наценочной категории (образцы Свидетельств прилагаются).

1.3. Состав и площади помещений для посетителей предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям строительных норм и правил по проектированию предприятий общественного питания.

Рекомендации по составу и площадям помещений для посетителей для ресторанов и баров категории люкс изложены в разделах 2.1.1 и 2.4.1 настоящего Положения.

1.4. Предприятия общественного питания оснащаются необходимыми для их нормальной деятельности оборудованием, инвентарем, мебелью, посудой в соответствии с действующими нормами оснащения, утвержденными коллегиальным публичным органом торговли.

Рестораны и бары категории люкс оснащаются торгово–технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с проектным решением.

1.5. Численность метрдотелей, официантов, швейцаров, гардеробщиков, квалификационный состав поваров и обслуживающего персонала предприятий общественного питания, а также нормы обслуживания (выработки) устанавливаются в порядке, предусмотренном соответствующими нормативными документами, с учетом требований настоящего Положения и уровня обслуживания.

1.6. Форменная одежда и обувь, а также санспецодежда выдаются работникам предприятий общественного питания по действующим нормам. Форменная одежда изготавливается на заказ и должна соответствовать интерьеру предприятия и особенностям обслуживания.

1.7. Вывеска должна содержать название предприятия. У входа вывешивается объявление о часах работы с указанием наценочной категории.

Оформление витрины и создание вывески производятся художниками–оформителями рекламных комбинатов или художественного фонда.

.

2. Основные требования к предприятиям общественного питания.

.

2.1. «Ресторан» – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, предоставляет посетителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляются высококвалифицированными поварами и официантами.

2.1.1. «Ресторан люкс» – обеспечивает посетителям максимальный уровень комфорта; отличается уникальным характером архитектурно–планировочного решения, материально–технического оснащения; предлагает посетителям широкий выбор заказных и фирменных блюд сложного приготовления, напитков и кондитерских изделий.

Размещается в местах расположения исторических и архитектурных памятников, на курортах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, если в них имеются рестораны высшей или первой категории.

Состав и площади помещений для посетителей определяются с учетом примерных показателей, приведенных в таблице 1; строительство осуществляется только по индивидуальным проектам по согласованию с госпланом и госстроем автономной/союзной республики.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении.

Основную часть продукции составляют заказные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые фирменные блюда подаются с проведением заключительных операций на виду у заказавших эти блюда.

При наличии соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Кроме продукции собственного производства реализуются: шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты, ягоды, цитрусовые. Допускается реализация табачных изделий.

В загородных, национальных и тематических ресторанах количество блюд и напитков в меню устанавливается индивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Столовая посуда и приборы изготавливаются по индивидуальному заказу или подбираются с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете фарфоровой посуды изображается монограмма или эмблема ресторана.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали повышенной группы разделок, фарфоровая посуда – из высококачественного фарфора высшей группы разделок, сортовая посуда – из стекла с отделкой по специальному заказу. При обслуживании банкетов и приемов используются металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, сортовая посуда из хрусталя.

Столовое белье (скатерти, включая банкетные, белые, цветные; салфетки белые, цветные; ручники для официантов) изготавливается на заказ с учетом общего художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. На каждом предмете столового белья в качестве отдельных элементов художественной отделки изображаются монограмма, или полное название ресторана, или его эмблема; допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивки и т.д.).

Посетителю при обслуживании подается влажная горячая салфетка.

Скатерти заменяются чистыми перед обслуживанием каждой новой группы посетителей за столом, а в случае загрязнения – в процессе обслуживания.

Мебель изготавливается по индивидуальному заказу в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов – с мягким покрытием; кресла – мягкие, с подлокотниками.

Основные типы мебели: столы двух–, четырех–, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); стол подсобный прямоугольный; кресло ресторанное; скамья–диван (банкетка); сервант для официантов; цветочница; стол журнальный; кресло для отдыха; табурет барный.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными – 50, за четырехместными – 30, за шестиместными – 20. Места за барной стойкой составляют не менее 10 процентов от количества мест за столами в зале ресторана <1>.

––––––––––––––––––––

<1> В случае размещения барной стойки в зале ресторана.

.

На каждое место за барной стойкой приходится не менее 0,8 м длины стойки.

Интерьер создается по индивидуальному проекту с учетом необходимости обеспечения максимального комфорта для посетителей. В интерьере используются различные отделочные материалы и художественно–декоративные элементы.

Освещение – общее для всего зала и местное для каждого стола (декоративные подсвечники, светильники и др.).

В ресторанах, размещаемых в зданиях исторических памятников, необходимо сохранить особенности сложившегося интерьера с учетом обеспечения комфорта для посетителей.

Предусматривается трансформация зала посредством трансформирующихся перегородок с выделением одного или нескольких залов для организации специальных видов обслуживания.

.

Таблица 1

ПРИМЕРНЫЙ СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

.

Наименование помещений для посетителей	Вместимость (число мест)
	200	300	400	500	700
	площадь, кв. м
1	2	3	4	5	6
Вестибюль	60	80	100	120	150
Гардероб	30	46	62	77	108
Туалет, включая комнату уборщика	26	31	59	75	97
Курительные	15	20	25	30	35
Аванзал	40	50	60	70	80
Зал с банкетными залами	360	540	720	900	1260
Эстрада музыкальная	15	20	20	30	30
Артистическая комната, помещение для хранения музыкальных инструментов	14	16	16	20	20
Танцплощадка	25	40	60	70	110
Помещение метрдотеля	6	6	8	8	10
Бар <1>	50	75	100	125	175
Стационарные витрины, киоски	22	25	35	40	40
Всего	663	949	1265	1565	2115
Площадь помещений для посетителей на 1 место в зале	3,31	3,16	3,16	3,13	3,02
в т.ч. залов с эстрадой и танцплощадкой	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0

.

––––––––––––––––––––

<1> В обособленном помещении.

.

Примечания: 1. Площади туалетов, гардеробов и вестибюлей рассчитаны с учетом посетителей бара.

2. Площадь бара с учетом барной стойки и подсобных помещений определяется из расчета 2,5 кв. м на 1 место.

.

Предусматриваются выступление оркестра, инструментального или вокально–инструментального ансамбля; концертная программа. Состав музыкального коллектива, его жанровая направленность, репертуар определяются с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания (торжественный вечер, свадьба и т.д.).

Допускаются использование высококачественной стереофонической радиоаппаратуры, индивидуальное озвучивание столов с регулировкой уровня громкости звучания.

Витрина оформляется с использованием различных декоративно–отделочных материалов, световых и оптических эффектов, цветных диапозитивов, фотографий (фотопанно) и содержит информацию об особенностях ресторана (специфике кухни, комплексе предоставляемых услуг).

Меню и прейскурант продажных цен на алкогольные напитки печатаются типографским способом на государственном и на трех иностранных языках.

Обложка для меню и прейскуранта продажных цен на алкогольные напитки, рекламная афиша (плакат), листовка, буклет, поздравительная и пригласительная карточки и другие виды печатной рекламы изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием с использованием метода художественного тиснения или из других оригинальных материалов. Кроме названия ресторана на обложке изображаются его эмблема и рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

Световая реклама выполняется с использованием многоцветных крупномасштабных светодинамических установок.

2.1.2. Ресторан высшей категории.

Размещается в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах высшего разряда, на крупных аэровокзалах.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении, не менее половины ассортимента составляют заказные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты, цитрусовые.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале ресторана.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали повышенной группы разделок, фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 10 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) с монограммой или эмблемой ресторана, сортовая посуда – из стекла не ниже 7 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен).

Столовое белье (скатерти, включая банкетные, белые, цветные; салфетки белые, цветные; ручники для официантов) изготавливается на заказ с учетом особенностей сервировки столов и интерьера предприятия.

Скатерти заменяются чистыми перед обслуживанием каждой второй группы посетителей за столом, а в случае загрязнения – в процессе обслуживания.

Посетителю при обслуживании подается влажная горячая салфетка.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов – с мягким покрытием, кресла – мягкие.

Основные типы мебели: столы двух–, четырех–, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые); стол подсобный прямоугольный; кресло ресторанное; скамья–диван (банкетка); сервант для официантов; цветочница; стол журнальный; кресло для отдыха; табурет барный.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными – 20, за четырехместными – 40, за шестиместными – 40. Места за барной стойкой составляют не менее 10 процентов от количества мест за столами в зале ресторана <1>. На каждое место за барной стойкой приходится 0,8 м длины стойки.

––––––––––––––––––––

<1> В случае размещения барной стойки в зале ресторана.

.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

В залах большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются секции с помощью архитектурно–конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Предусматриваются выступление оркестра, инструментального или вокально–инструментального ансамбля; концертная программа. Состав музыкального коллектива, его жанровая направленность, репертуар определяются с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания (торжественный вечер, свадьба и т.д.).

Допускается использование высококачественной стереофонической радиоаппаратуры.

Витрина оформляется с использованием разнообразных декоративных отделочных материалов, световых и оптических эффектов, цветных диапозитивов, фотографий (фотопанно) и содержит информацию об особенностях ресторана (специфике кухни, комплексе предоставляемых услуг).

Меню и прейскурант продажных цен на алкогольные напитки печатаются типографским способом на государственном и на трех иностранных языках.

Фирменная обложка для меню, поздравительная и пригласительная карточки и другие виды печатной рекламы изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием и содержат кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, соответствующий общей тематической направленности предприятия.

Световая реклама выполняется с использованием многоцветных крупномасштабных светодинамических установок.

2.1.3. Ресторан первой категории.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении. В меню включаются заказные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты и цитрусовые (по сезону).

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале ресторана.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 8 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда – из стекла не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен).

Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов.

Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее четырех раз в течение времени работы ресторана.

Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием крышки.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов – с мягким покрытием (в случае использования скатертей).

Основные типы мебели: столы двух–, четырех–, шестиместные (квадратные, прямоугольные, круглые); стол подсобный прямоугольный; кресло ресторанное; скамья–диван (банкетка); сервант для официантов; цветочница; стол журнальный; кресло для отдыха; табурет барный.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными – 10, за четырехместными – 45, за шестиместными – 45. Места за барной стойкой составляют не менее 5 процентов от количества мест за столами в зале ресторана <1>. На каждое место за барной стойкой приходится 0,6 м длины стойки.

––––––––––––––––––––

<1> В случае размещения барной стойки в зале ресторана.

.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

Музыкальное обслуживание с использованием стереофонической радиоаппаратуры. Допускается выступление оркестра, инструментального или вокально–инструментального ансамбля.

Витрина оформляется с использованием различных декоративно–отделочных материалов.

Обложка для меню изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением.

Световая реклама – с использованием несложных светодинамических установок.

2.1.4. Ресторан второй категории <1>.

––––––––––––––––––––

<1> Вечерний ресторан, работающий на базе столовой второй категории.

.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении. В меню включаются заказные блюда. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в наборе, фрукты, цитрусовые (по сезону).

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Для производства и реализации вечернего ассортимента продукции столовая, на базе которой работает вечерний ресторан, дополнительно оснащается торгово–технологическим и холодильным оборудованием, предусмотренным нормами для ресторанов.

Для организации обслуживания и реализации расширенного ассортимента продукции столовая, на базе которой работает вечерний ресторан, дополнительно оснащается посудой и приборами, предусмотренными нормами для ресторанов.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда – из стекла выдувного не ниже 4 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен).

Столовое белье: скатерти белые, салфетки белые, ручники для официантов.

Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее трех раз в течение времени работы ресторана.

Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием крышки.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест): за двухместными – 5, за четырехместными – 80, за шестиместными – 15.

Столовые, на базе которых работают вечерние рестораны, дополнительно оснащаются мебелью, предусмотренной нормами для ресторанов.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей. Раздаточная линия обязательно отделяется от зала перегородкой, которая со стороны зала оформляется в соответствии с общей тематической направленностью интерьера.

Музыкальное обслуживание с использованием радиоаппаратуры для воспроизведения музыкальных записей.

Витрина оформляется с использованием недорогих декоративно–отделочных материалов.

Обложка для меню изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением.

2.2. Кафе общего типа – предприятие с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

2.2.1. Кафе общего типа высшей категории.

Ассортимент напитков, кулинарных изделий и блюд приведен в Приложении; не менее половины ассортимента составляют фирменные напитки, кондитерские изделия, блюда, а также заказные блюда. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты, цитрусовые.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале кафе.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали повышенной группы разделок, фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 10 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) с монограммой кафе или его эмблемой, сортовая посуда – из стекла не ниже 7 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен).

Столовое белье (скатерти, включая банкетные, белые, цветные; салфетки белые, цветные; ручники для официантов) изготавливается на заказ с учетом особенностей сервировки и интерьера предприятия.

Скатерти заменяются чистыми перед обслуживанием каждой второй группы посетителей за столом, а в случае загрязнения – в процессе обслуживания.

Посетителю при обслуживании подается влажная горячая салфетка.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов – с мягким покрытием, кресла мягкие с подлокотниками.

Основные типы мебели: столы двух–, четырехместные (прямоугольные, квадратные); стол подсобный прямоугольный; кресло; табурет барный; кресло для отдыха; банкетка; шкаф для официантов (сервант); стол журнальный; цветочница.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными – 20, за четырехместными – 80. Места за барной стойкой составляют не менее 10 процентов от количества мест в зале кафе <1>. На каждое место за барной стойкой приходится 0,8 м длины стойки.

––––––––––––––––––––

<1> В случае размещения барной стойки в зале кафе.

.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

В залах большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются секции с помощью архитектурно–конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Музыкальное обслуживание с использованием высококачественной стереофонической радиоаппаратуры.

Допускаются выступление оркестра, инструментального или вокально–инструментального ансамбля, концертная программа. Состав музыкального коллектива, его жанровая направленность, репертуар определяются с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания (торжественный вечер, свадьба и т.д.).

Витрина оформляется с использованием разнообразных декоративных отделочных материалов, световых и оптических эффектов, цветных диапозитивов, фотографий (фотопанно) и содержит информацию об особенностях кафе (специфике кухни, комплексе предоставляемых услуг).

Меню и прейскурант продажных цен на алкогольные напитки печатаются типографским способом на государственном и на трех иностранных языках.

Фирменная обложка для меню, поздравительная и пригласительная карточки и другие виды печатной рекламы изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием и содержат кроме названия кафе его эмблему, а также рисунок, соответствующий общей тематической направленности предприятия.

Световая реклама выполняется с использованием многоцветных крупномасштабных светодинамических установок.

2.2.2. Кафе общего типа первой категории.

Ассортимент напитков, кулинарных изделий и блюд приведен в Приложении. В меню включаются фирменные напитки, кондитерские изделия и блюда, заказные блюда. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты, цитрусовые (по сезону).

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале кафе.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 8 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда – из стекла не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или стекла, окрашенного окислами редкоземельных металлов.

Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов.

Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее двух раз в течение времени работы кафе.

Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием крышки.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов – с мягким покрытием (в случае использования скатертей).

Основные типы мебели: столы двух–, четырехместные (прямоугольные, квадратные); стол подсобный прямоугольный; стул; кресло для отдыха; банкетка; шкаф для официантов (сервант); стол журнальный; цветочница.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест): за двухместными – 15, за четырехместными – 85.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

Музыкальное обслуживание с использованием стереофонической радиоаппаратуры.

Допускается выступление инструментального или вокально–инструментального ансамбля.

Витрина оформляется с использованием различных декоративно–отделочных материалов.

Обложка для меню изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением.

Световая реклама – с использованием несложных светодинамических установок.

2.2.3. Кафе общего типа второй категории.

Ассортимент напитков, кулинарных изделий и блюд приведен в Приложении.

Применяется самообслуживание.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали; фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен); сортовая посуда – из стекла выдувного не ниже 4 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен).

Мебель: столы двух–, четырехместные (прямоугольные, квадратные); стол подсобный прямоугольный; стул.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест): за двухместными – 10, за четырехместными – 90.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

Допускается музыкальное обслуживание с использованием радиоаппаратуры для воспроизведения музыкальных записей.

Витрина оформляется с использованием недорогих декоративно–отделочных материалов.

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал, на раздаточной линии и в узле расчета.

2.3. Кафе специализированное – кафе–кондитерская, кафе–мороженое, кафе–молочная, детское кафе, кафе молодежное.

Кафе–кондитерская приготовляет и реализует населению для потребления на месте разнообразные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда и др.

Кафе–мороженое организует реализацию населению для потребления на месте мороженого разных наименований (с наполнителями и без них), молочных коктейлей, горячих, холодных и прохладительных напитков, кондитерских изделий (конфет, печенья, шоколада, пирожных в ассортименте), фруктовых соков.

Кафе–молочная предоставляет населению для потребления на месте разнообразные блюда из молока и молочных продуктов, кондитерские изделия и напитки.

Детское кафе предназначено для обслуживания посетителей с детьми. В меню детских кафе включаются напитки, кондитерские изделия, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, молоко и кисломолочные продукты. Детские кафе оснащаются комплектами детской столовой посуды и мебели. Интерьеры этих кафе оформляются в соответствии с детской тематикой.

Кафе молодежное наряду с предоставлением питания совместно с комсомольскими организациями организует проведение различных молодежных мероприятий (тематические вечера, встречи с новаторами производства, писателями, поэтами, художниками, артистами, концерты художественной самодеятельности и др.). В кафе должна быть создана обстановка, способствующая отдыху молодежи.

Специализированные кафе относятся к первой и второй категориям в зависимости от метода обслуживания посетителей и объема предоставляемых услуг.

2.3.1. Кафе специализированное первой категории.

Ассортимент напитков, кулинарных изделий и блюд приведен в Приложении. В меню включаются заказные и фирменные напитки, кондитерские изделия и блюда.

Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты и цитрусовые (по сезону).

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале кафе.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали; фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 8 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен); сортовая посуда – из стекла не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или стекла, окрашенного окислами редкоземельных металлов.

Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов.

Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее четырех раз в течение времени работы кафе.

Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием крышки.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов – с мягким покрытием (в случае использования скатертей).

Основные типы мебели: столы двух–, четырехместные (прямоугольные, квадратные); стол подсобный прямоугольный; стул; кресло для отдыха; банкетка; шкаф для официантов (сервант); стол журнальный; цветочница.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест): за двухместными – 15, за четырехместными – 85.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

Музыкальное обслуживание – с использованием стереофонической радиоаппаратуры.

Витрина оформляется с использованием различных декоративно–отделочных материалов.

Обложка для меню изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением.

Световая реклама – с использованием несложных светодинамических установок.

2.3.2. Кафе специализированное второй категории.

Ассортимент напитков, кулинарных изделий и блюд приведен в Приложении.

Применяется самообслуживание.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда – из стекла выдувного не ниже 4 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен).

Мебель: столы двух–, четырехместные (прямоугольные, квадратные); стол подсобный прямоугольный; стул.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест): за двухместными – 10, за четырехместными – 90.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

Допускается музыкальное обслуживание с использованием радиоаппаратуры для воспроизведения музыкальных записей.

Витрина оформляется с использованием недорогих декоративно–отделочных материалов.

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал, на раздаточной линии и в узле расчета.

2.4. Бар организует обслуживание посетителей напитками и закусками за барной стойкой, а в некоторых случаях за стойкой и за столами.

Различают разновидности баров: винные, коктейль–бары, коктейль–холлы, пивные, молочные и др.

В винных барах посетителям предлагается широкий ассортимент виноградных вин (сухих, десертных, крепленых), коньяк, ликеры и т.д.; смешанные алкогольные напитки. Винные бары относятся к категориям люкс, высшая и первая.

В коктейль–барах посетителям предлагаются смешанные алкогольные напитки. Коктейль–бары относятся к категориям люкс, высшая, первая и вторая.

Коктейль–холл отличается от винных и коктейль–баров большей вместимостью зала (50, 75 и 100 мест). Обслуживание осуществляется официантами за столами наряду с обслуживанием за барной стойкой. Коктейль–холлы относятся к категориям люкс, высшая и первая.

В пивных барах посетителям предлагается несколько наименований пива. Пивные бары относятся к категориям люкс, высшая, первая и вторая.

В молочных барах посетителям предлагаются: различные коктейли, в состав которых входят молоко, сливки, мороженое, фрукты, фруктовые соки, варенье и прочие безалкогольные компоненты; кофе–гляссе, натуральные фруктовые соки, мороженое (в качестве самостоятельного блюда) и т.д. Молочные бары относятся к категориям первая и вторая.

Категория баров, функционирующих в комплексе с ресторанами и кафе, должна соответствовать категории предприятия общественного питания, в помещении которого располагается бар. В барах, функционирующих в составе ресторана или кафе, ассортимент закусок, блюд и кулинарных изделий расширен за счет продукции собственного производства ресторана или кафе.

Кроме перечисленных баров допускается создание и других баров, отличающихся особенностями обслуживания посетителей (варьете–бар, стереобар и др.). Требования к этим предприятиям должны соответствовать характеристикам баров, изложенным ниже, с учетом дополнительных услуг, связанных со спецификой обслуживания посетителей.

2.4.1. Бар категории люкс отличается максимальным уровнем комфорта, уникальным характером архитектурно–планировочного решения. Мебель, осветительная арматура и другие элементы интерьера должны быть выполнены по специальному заказу и соответствовать высоким требованиям, предъявляемым к обслуживанию посетителей бара.

Состав и площади помещений для посетителей определяются с учетом показателей, приведенных в таблице 2.

.

Таблица 2

ПРИМЕРНЫЕ СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

.

Наименование помещений для посетителей	Вместимость (число мест)
	50	75	100	150	200
	площадь, кв. м
1	2	3	4	5	6
Вестибюль и гардероб	25	27	40	60	74
Туалет, комната уборщика, курительная	35	37	40	50	57
Аванзал	10	13	15	22	25
Зал с эстрадой и танцплощадкой	100	150	200	300	400
Артистическая комната, помещение для хранения музыкальных инструментов	15	15	15	15	15
Всего	185	242	310	447	571
Площадь помещений для посетителей на 1 место в зале	3,70	3,23	3,10	2,98	2,85
в т.ч. зала с эстрадой и танцплощадкой	2,00	2,00	2,00	2,00	2,00

Бары категории люкс строятся только по индивидуальным проектам по согласованию с госпланом и госстроем автономной/союзной республики.

Ассортимент напитков и закусок приведен в Приложении. Основную часть ассортимента составляют фирменные смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, фирменные закуски и блюда.

Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты, ягоды, цитрусовые.

Обслуживание посетителей осуществляется барменами (за барной стойкой), официантами (за столами).

Столовая посуда и приборы изготавливаются по индивидуальному заказу, с учетом особенностей ассортимента напитков и закусок. Обязательным условием является соблюдение стилевого единства столовой посуды и приборов, используемых для сервировки столов в одном зале бара. На каждом предмете фарфоровой посуды изображается монограмма или эмблема бара.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали повышенной группы разделок, фарфоровая посуда – из высококачественного фарфора высшей группы разделок, сортовая посуда – из стекла с художественной отделкой по индивидуальному заказу.

Столовое белье (скатерти, включая банкетные, белые, цветные; салфетки белые, цветные; ручники для официантов) изготавливается на заказ с учетом общего художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. На каждом предмете столового белья в качестве отдельных элементов художественной отделки изображается монограмма или полное название бара и его эмблема, допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивки и т.д.).

Скатерти заменяются чистыми перед обслуживанием каждой новой группы посетителей за столом, а в случае загрязнения – в процессе обслуживания.

Мебель изготавливается по индивидуальному заказу в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов – с мягким покрытием; кресла – мягкие, с подлокотниками.

Основные типы мебели: столы двух–, четырех–, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресло ресторанное; скамья–диван (банкетка); сервант для официантов; цветочница; стол журнальный; кресло для отдыха; кресло барное.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными – 50, за четырехместными – 30, за шестиместными – 20.

В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль–холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет не менее 50 процентов от числа мест за столами. В коктейль–холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.

На каждое место за барной стойкой приходится не менее 0,8 м длины стойки.

Интерьер создается по индивидуальному проекту с учетом необходимости обеспечения максимального комфорта для посетителей.

В интерьере используются различные отделочные материалы и художественно–декоративные элементы.

Освещение общее для всего зала и местное для каждого стола (декоративные подсвечники, светильники и др.).

В барах, размещаемых в зданиях исторических памятников, необходимо сохранить особенности старинного интерьера с учетом обеспечения комфорта для посетителей.

Музыкальное обслуживание осуществляется с использованием высококачественной стереофонической радиоаппаратуры. Допускается индивидуальное озвучивание столов с регулировкой уровня громкости звучания.

Допускаются выступление оркестра, инструментального или вокально–инструментального ансамбля; концертная программа. Состав музыкального коллектива, его жанровая направленность, репертуар определяются с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания.

Витрина оформляется с использованием различных декоративных отделочных материалов, световых и оптических эффектов, цветных диапозитивов и фотографий (фотопанно) и содержит информацию об особенностях данного бара (специфике ассортимента предлагаемых напитков и закусок, комплексе предоставляемых услуг).

Меню и прейскурант продажных цен на алкогольные напитки печатаются типографским способом на государственном и на трех иностранных языках.

Обложка для меню и прейскуранта на алкогольные напитки, рекламная афиша (плакат), листовка, буклет, поздравительная и пригласительная карточки и другие виды печатной рекламы изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием с использованием метода художественного тиснения. Кроме названия бара на обложке изображаются его эмблема и рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

Световая реклама выполняется с использованием многоцветных крупномасштабных светодинамических установок.

2.4.2. Бар высшей категории.

Ассортимент напитков и закусок приведен в Приложении. Не менее половины ассортимента составляют фирменные закуски и блюда.

Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в наборе, фрукты, цитрусовые.

Обслуживание посетителей осуществляется барменами (за барной стойкой), официантами (за столами).

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства столовой посуды и приборов, используемых для сервировки столов в одном зале бара.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 10 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) с монограммой бара или его эмблемой, сортовая посуда – из стекла не ниже 7 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или из стекла, окрашенного окислами редкоземельных металлов.

Столовое белье (скатерти белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов) изготавливается на заказ с учетом особенностей сервировки столов и интерьера предприятия.

Скатерти заменяются чистыми перед обслуживанием каждой второй группы посетителей за столом, а в случае загрязнения – в процессе обслуживания.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия.

Крышки столов – с мягким покрытием, кресла – мягкие. Основные типы мебели: столы двух–, четырехместные (прямоугольные, квадратные, круглые); кресло ресторанное; стул ресторанный; цветочница; стол журнальный; кресло для отдыха; табурет барный.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными – 80, за четырехместными – 20.

В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль–холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет не менее 25 процентов от числа мест за столами. В коктейль–холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.

На каждое место за барной стойкой приходится 0,8 м длины стойки.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

В залах большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются секции с помощью архитектурно–конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Музыкальное обслуживание осуществляется с использованием высококачественной стереофонической радиоаппаратуры.

Допускаются выступление оркестра, инструментального или вокально–инструментального ансамбля, концертная программа. Состав музыкального коллектива, его жанровая направленность, репертуар определяются с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания.

Витрина оформляется с использованием разнообразных декоративно–отделочных материалов, световых и оптических эффектов, цветных диапозитивов, фотографий (фотопанно) и содержит информацию об особенностях бара (ассортименте предлагаемых напитков и закусок, комплексе предоставляемых услуг).

Меню и прейскурант продажных цен на алкогольные напитки печатаются типографским способом на государственном и на трех иностранных языках.

Фирменная обложка для меню, поздравительная и пригласительная карточки и другие виды печатной рекламы изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием и содержат кроме названия бара его эмблему, а также рисунок, соответствующий общей тематической направленности предприятия.

Световая реклама выполняется с использованием многоцветных крупномасштабных светодинамических установок.

2.4.3. Бар первой категории.

Ассортимент напитков и закусок приведен в Приложении. В меню должны быть представлены фирменные смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, фирменные закуски и блюда.

Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в наборе, фрукты и цитрусовые (по сезону).

Обслуживание посетителей осуществляется барменами (за барной стойкой), официантами (за столами).

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале бара.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали; фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 8 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен); сортовая посуда – из стекла не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или из стекла, окрашенного окислами редкоземельных металлов.

Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов.

Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее четырех раз в течение времени работы бара.

Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов должны иметь мягкое покрытие (в случае использования скатертей).

Основные типы мебели: столы двух–, четырехместные (прямоугольные, квадратные); кресло ресторанное; стул ресторанный; скамья–диван (банкетка); цветочница; стол журнальный; кресло для отдыха; табурет барный.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными – 15, за четырехместными – 85.

В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль–холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет не менее 20 процентов от числа мест за столами. В коктейль–холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.

На каждое место за барной стойкой приходится 0,6 м длины стойки.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

Музыкальное обслуживание осуществляется с использованием стереофонической радиоаппаратуры.

В винных барах, коктейль–барах и коктейль–холлах допускается выступление инструментального или вокально–инструментального ансамбля.

Витрина оформляется с использованием различных декоративно–отделочных материалов.

Обложка для меню и прейскуранта продажных цен на алкогольные напитки изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением.

Световая реклама – с использованием несложных светодинамических установок.

2.4.4. Бар второй категории.

Ассортимент напитков и закусок приведен в Приложении.

Обслуживание осуществляется барменом за барной стойкой или буфетчиком за буфетным прилавком.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда – из выдувного стекла не ниже 4 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен).

Мебель: столы двух–, четырехместные (прямоугольные, квадратные), стул, табурет барный, цветочница.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными – 10, за четырехместными – 90.

На каждое место за барной стойкой приходится 0,6 м длины стойки.

Интерьер создается в современном стиле с учетом специализации и тематической направленности предприятия.

Музыкальное обслуживание осуществляется с использованием радиоаппаратуры для воспроизведения музыкальных записей.

Витрина оформляется с использованием недорогих декоративно– отделочных материалов.

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал, у барной стойки или буфетного прилавка и в узле расчета.

2.5.1. Закусочная общего типа второй категории изготавливает блюда и закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки и организует быстрое обслуживание ими потребителей.

В электронном документе нумерация пунктов соответствует официальному источнику.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении.

Применяется самообслуживание.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 4 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или из полуфарфоровой массы, сортовая посуда – из стекла выдувного или закаленного, прессованного.

Основные типы мебели: столы высокие четырехместные для еды стоя (круглые, прямоугольные); стол подсобный прямоугольный.

Для обслуживания инвалидов, престарелых граждан и граждан с детьми необходимо предусмотреть в зале четырехместный стол со стульями.

Интерьер создается в современном стиле.

Витрина оформляется с использованием недорогих декоративно–отделочных материалов.

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал, на раздаточной линии и в узле расчета.

2.6. Закусочная специализированная – в зависимости от ассортимента реализуемой продукции закусочные могут иметь следующую специализацию: шашлычная, котлетная, сосисочная, бутербродная (рюмочная), пельменная (вареничная), чебуречная, пирожковая, блинная, пончиковая. В союзных республиках допускаются закусочные с блюдами национальной кухни: бульбяная, лагманная, хинкальная, купатная, мантная, закарпатская колыба и др.

Шашлычная и некоторые закусочные, обслуживание в которых осуществляется официантами, относятся к первой категории, остальные закусочные относятся ко второй категории.

2.6.1. Закусочная специализированная первой категории.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении. В меню включаются заказные блюда и закуски, а также фирменные блюда, соответствующие специализации предприятия.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале закусочной.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 8 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда – из стекла не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или из стекла, окрашенного окислами редкоземельных металлов.

Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов.

Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее четырех раз в течение времени работы закусочной.

Допускается сервировка с использованием индивидуальных льняных салфеток на столах с полиэфирным покрытием крышки.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия.

Основные типы мебели: столы двух–, четырех–, шестиместные (прямоугольные, квадратные); стол подсобный прямоугольный; стул; кресло для отдыха; банкетка; шкаф для официантов (сервант); стол журнальный; цветочница.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест): за двухместными – 15, за четырехместными – 70, за шестиместными – 15.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

Музыкальное обслуживание с использованием радиоаппаратуры для воспроизведения музыкальных записей.

Витрина оформляется с использованием различных декоративно–отделочных материалов.

Обложка для меню и прейскуранта продажных цен на алкогольные напитки изготавливается из плотной бумаги в художественном оформлении.

Световая реклама – с использованием несложных светодинамических установок.

2.6.2. Закусочная специализированная второй категории.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении.

Применяется самообслуживание.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 4 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), допускается полуфарфоровая масса, сортовая посуда – из стекла выдувного или закаленного, прессованного.

Основные типы мебели: стол четырехместный (прямоугольный или квадратный); стол подсобный прямоугольный; стул.

Допускается оснащение высокими столами для еды стоя. В этом случае для обслуживания инвалидов, престарелых граждан и граждан с детьми необходимо предусмотреть в зале четырехместный стол со стульями.

Интерьер создается в современном стиле.

Витрина оформляется с использованием недорогих декоративно–отделочных материалов.

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал, на раздаточной линии и в узле расчета.

2.7. Столовая предназначена для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.

Столовые относятся ко второй и третьей категориям в зависимости от обслуживаемого контингента.

Диетические столовые относятся ко второй и третьей категориям, отличаются ассортиментом блюд и кулинарных изделий. Они предоставляют населению полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины). В остальном к диетическим столовым предъявляются требования, аналогичные изложенным в пунктах 2.7.1 и 2.7.2.

2.7.1. Столовая второй категории.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении. Допускается реализация через буфет, расположенный в зале столовой, фруктовых и минеральных вод, соков, тонизирующих и прохладительных напитков, пива и кваса.

В диетических столовых реализуются фруктовые и овощные соки, лечебные минеральные воды и другие продукты, применяемые в лечебном питании.

Применяется самообслуживание.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали без художественной отделки, фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 4 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или из спекшейся полуфарфоровой массы, сортовая посуда – из стекла выдувного или закаленного, прессованного.

Основные типы мебели: столы двух–, четырех–, шестиместные (прямоугольные, квадратные); стол подсобный прямоугольный; стул; стойка буфетная (секция).

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест): за двухместными – 5, за четырехместными – 80, за шестиместными – 15.

Интерьер создается в современном стиле.

Витрина оформляется с использованием недорогих декоративно–отделочных материалов.

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал столовой, на раздаточной линии и в узле расчета.

2.7.2. Столовая третьей категории.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях потребителям отпускаются комплексные обеды, завтраки, ужины. В столовых при общеобразовательных школах реализуются комплексные завтраки, обеды и полдники. В столовых при профессионально–технических учебных заведениях комплексные рационы разрабатываются исходя из необходимости предоставления учащимся двух–, трехразового питания. Комплексные меню составляются с учетом рекомендуемых физиологических норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих групп потребителей.

При реализации комплексных обедов в столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях дополнительное питание (холодные закуски, кондитерские изделия, кисломолочные продукты и т.д.) отпускаются через буфеты, расположенные, как правило, в отдельном помещении рядом с залом столовой.

Через чайные столы реализуются горячие напитки, кондитерские изделия, бутерброды, соки, кисломолочные продукты.

В столовых при учреждениях допускается обслуживание со свободным выбором блюд. Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий свободного выбора приведен в Приложении.

Применяется самообслуживание, а в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, кроме того, предварительная сервировка столов скомплектованными обедами (завтраками, ужинами, полдниками). Отпуск скомплектованных рационов питания осуществляется с конвейерных линий комплектации и выдачи обедов, через стойку–накопитель, с линии прилавков самообслуживания.

При реализации скомплектованных рационов питания расчет за отпущенные обеды (завтраки, ужины) производится посредством абонементов – в столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях; абонементных книжек – в столовых при общеобразовательных школах и профессионально–технических учебных заведениях. Расчет за отпущенное питание осуществляется также посредством чеков через контрольно–кассовые аппараты до получения потребителями пищи на раздаче (предварительный расчет) или после получения блюд и напитков на раздаче, а также после их потребления при выходе из зала столовой (последующий расчет).

При применении конвейерных линий комплектации и отпуска обедов расчет за питание может производиться через автоматизированную систему расчетов или кассы–автоматы.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали или из алюминия; фарфоровая посуда – из фарфора без художественной отделки (1 группа по прейскуранту розничных цен – белье) или из полуфарфоровой массы; сортовая посуда – из закаленного, прессованного стекла.

Основные типы мебели: столы шестиместные, четырехместные – прямоугольные <1>; стол подсобный прямоугольный; стул; стойка буфетная (секция).

––––––––––––––––––––

<1> Школьные столовые оснащаются комплектами мебели, включающими восьмиместные столы.

.

Интерьер создается в современном стиле.

В случае использования автоматизированной системы заказов на комплексные рационы питания (из числа предложенных на выбор) сведения о меню предлагаемых вариантов комплексных обедов (завтраков, ужинов) доводятся до потребителей с помощью электрифицированных табло. Допускается также использование отпечатанного меню, которое вывешивается в специальной рамке у входа в зал столовой, на раздаточной линии и в узле расчета.

2.8. Буфет предназначен для быстрого обслуживания потребителей; в нем реализуется ограниченный ассортимент горячих и холодных напитков, горячих, холодных и сладких блюд несложного приготовления, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Буфеты первой и второй категорий могут размещаться в гостиницах, зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, на вокзалах, пристанях, а также в помещениях предприятий общественного питания других типов (категория такого буфета должна соответствовать категории предприятия, в помещении которого он расположен).

Буфеты третьей категории размещаются при промышленных и транспортных предприятиях, стройках, учреждениях и учебных заведениях.

2.8.1. Буфет первой категории.

Ассортимент напитков и блюд приведен в Приложении.

В помещении буфета вывешивается утвержденный обязательный ассортимент реализуемой буфетной продукции и покупных товаров. Выставленные образцы буфетной продукции и покупных товаров снабжаются ценниками.

Обслуживание посетителей осуществляется буфетчиком.

В отдельных случаях для ускорения обслуживания допускается предварительная сервировка столов.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали; фарфоровая посуда – из фарфора не ниже 8 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен); сортовая посуда – из стекла не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или из стекла, окрашенного окислами редкоземельных металлов.

Столовое белье: льняные или бумажные цветные декоративные салфетки.

Основные типы мебели: стол четырехместный прямоугольный; стул; цветочница.

Интерьер создается в соответствии с архитектурно–планировочным и декоративным решением места размещения буфета.

2.8.2. Буфет второй категории.

Ассортимент напитков и блюд представлен в Приложении. В помещении буфета вывешивается утвержденный обязательный ассортимент реализуемой буфетной продукции и покупных товаров. Выставленные образцы буфетной продукции и покупных товаров должны быть снабжены ценниками.

Обслуживание посетителей осуществляется буфетчиком.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали; фарфоровая посуда – из фарфора без художественной отделки (1 группа по прейскуранту розничных цен – белье) или из полуфарфоровой массы; сортовая посуда – из закаленного, прессованного стекла.

Допускается использование посуды разового пользования.

Основные типы мебели: прямоугольные или круглые высокие столы для еды стоя, стол подсобный прямоугольный. Допускается использование комплектов мебели, включающих прямоугольные четырехместные столы для еды сидя.

В случае использования высоких столов в буфете необходимо предусмотреть наличие четырехместного стола для еды сидя для обслуживания инвалидов, престарелых граждан и граждан с детьми.

Интерьер создается в соответствии с архитектурно–планировочным и декоративным решением места размещения буфета.

2.8.3. Буфет третьей категории.

Ассортимент напитков и блюд представлен в Приложении.

В помещении буфета вывешивается утвержденный обязательный ассортимент реализуемой буфетной продукции и покупных товаров. Выставленные образцы буфетной продукции и покупных товаров должны быть снабжены ценниками.

Обслуживание потребителей осуществляется буфетчиком.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали или из алюминия; фарфоровая посуда – из фарфора без художественной отделки (1 группа по прейскуранту розничных цен – белье) или из полуфарфоровой массы; сортовая посуда – из закаленного, прессованного стекла.

Допускается использование посуды разового пользования.

Основные типы мебели: стол обеденный четырехместный квадратный или прямоугольный; стул.

Допускается использование высоких круглых или прямоугольных столов для еды стоя. В этом случае необходимо предусмотреть в буфете четырехместный стол для еды сидя для обслуживания инвалидов и престарелых граждан.

Интерьер создается в современном стиле.

.

3. Дополнительные требования к предприятиям общественного питания по оказанию услуг посетителям и населению.

.

3.1. Предприятия общественного питания, отвечающие основным требованиям, изложенным в разделе 2 настоящего Положения, предоставляют посетителям и населению услуги согласно таблице 3.

.

Таблица 3

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ОКАЗАНИЮ УСЛУГ ПОСЕТИТЕЛЯМ И НАСЕЛЕНИЮ

.

Наименование услуги	Ресторан				Кафе общего типа			Кафе специализированное
	Наценочная категория
	люкс	высшая	первая	вторая	высшая	первая	вторая	первая	вторая
Изготовление и реализация населению полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий <1>	Р	Р	Р	– <4>	Р	Р	Р	Р	Р
Изготовление кулинарных и кондитерских изделий по заказу посетителей и населения, в т.ч. в специальном оформлении, с надписями и т.д. <1>	О	О	О	–	О	Р	Р	–	–
Услуги на дому по приготовлению блюд к праздничному столу и организации обслуживания	О	О	О	–	О	Р	–	–	–
Организация выставок–продаж кулинарной продукции, в т.ч. с консультациями по вопросам кулинарии и правилам обслуживания	О	О	О	– <4>	Р	Р	Р	–	–
Бронирование мест и столов на определенное время	О	О	Р	–	О	Р	–	Р	–
Доставка заказов в номера гостиниц <2>	О	О	О	–	О	Р	–	–	–
Доставка обедов и блюд, а также других видов продукции на дом по заказу	О	О	О <3>	О <3>	–	–	–	–	–
Обслуживание свадеб, банкетов	О	О	О	О	О	О	О	–	–
Организация тематических вечеров, балов	Р	Р	Р	Р	Р	Р	Р	Р	–
Вызов такси	О	О	Р	–	О	Р	–	–	–
Продажа фирменных сувениров, цветов	О	О	Р	–	О	Р	–	–	–
Предоставление пользования телефонной связью (наличие таксофонов в вестибюле или холле предприятия)	О	О	О	Р	О	О	Р	О	Р

.

.

.	Бар			Закусочная специализированная	Столовая
	люкс	высшая	первая	первая	вторая	третья
1	2	3	4	5	6	7
Изготовление и реализация населению полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий <1>	–	–	–	–	О	О
Изготовление кулинарных и кондитерских изделий по заказу населения, в т.ч. в специальном оформлении, с надписями и т.д. <1>	–	–	–	–	Р	Р
Услуги на дому по приготовлению блюд к праздничному столу и организации обслуживания	–	–	–	–	Р	–
Отпуск обедов, блюд и других видов продукции на дом <1>	–	–	–	–	О	–
Организация выставок–	–	–	–	–	Р	Р
продаж кулинарной продукции, в т.ч. с консультациями по вопросам приготовления пищи	.	.	.	.	.	.
Бронирование мест и столов на определенное время	О	О	Р	Р	–	–
Доставка обедов, блюд и других видов продукции на дом	–	–	–	–	О <3>	–
Вызов такси	О	О	Р	–	–	–
Продажа цветов, фирменных сувениров	О	О	Р	–	–	–
Предоставление посетителям возможности пользования телефонной связью (наличие таксофонов в вестибюле или холле предприятия)	О	О	Р	Р	–	–

Условные сокращения:

О – обязательное предоставление данной услуги.

Р – рекомендуется предоставлять посетителям данную услугу.

– – данная услуга не предоставляется.

.

––––––––––––––––––––

<1> При наличии соответствующей производственной и организационной возможности.

<2> Для предприятий, расположенных при гостиницах.

<3> Престарелым гражданам и инвалидам.

<4> Услуги предоставляются столовыми второй категории.

.

Утверждено Председателем всемирного верховного совета – совета безопасности

.

*******

.

Приложение к Положению о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок

.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД, НАПИТКОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ <1>

––––––––––––––––––––

<1> При составлении ассортимента продукции по наименованиям для ресторана, кафе, бара и других предприятий общественного питания и изложении ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий на бланке меню каждого конкретного предприятия следует руководствоваться рекомендациями, приведенными в характеристиках типов предприятий общественного питания.

.

1. РЕСТОРАНЫ, КАФЕ ОБЩЕГО ТИПА

.

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню <1>
	ресторанов				кафе общего типа
	категорий
	люкс	высшей	первой	второй	высшей	первой	второй
Холодные блюда и закуски	15	13	10	8	4	4	2
Горячие закуски	3	2	2	1	–	–	–
Супы	5	4	4	3	–	–	–
Вторые горячие блюда	20	15	11	8	4	3	2
Сладкие блюда	6	4	4	3	6	5	3
Горячие напитки	4	3	2	2	8	6	2
Холодные напитки	4	3	2	1	4	3	1
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	10	6	5	4	7	7	7
Молоко и кисломолочные продукты	–	–	–	–	3	3	3
Итого	67	50	40	30	36	31	20
Водка	5	2	1	1	–	–	–
Коньяки	5	2	1	1	1	1	–
Столовые вина	7	2	2	1	2	1	1
Десертные и ликерные вина	4	1	1	1	2	1	1
Крепкие вина	3	2	1	1	2	1	–
Игристые вина	3	1	1	1	1	1
Итого <2>	27	10	7	6	8	5	2
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас	10	9	5	4	8	6	4

.

––––––––––––––––––––

<1> Указанное количество наименований блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторанов следует рассматривать как минимальное.

<2> Здесь и далее реализация алкогольных напитков и их ассортимент определяются по согласованию с исполкомами местных Советов народных депутатов в установленном порядке.

.

2. КАФЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ

.

Напитки, кулинарные изделия и блюда	Примерное количество наименований в меню
	специализированных кафе
	первой категории				второй категории
	молодежных	кондитерских	мороженых	детских	молодежных	кондитерских	мороженых	молочных
Горячие напитки	3	8	2	2	2	6	2	–
Холодные напитки собственног	3	1	2	1	3	1	2	–
о производства	.	.	.	.	.	.	.	.
Кондитерские и хлебобулочные изделия	4	15	4	10	3	15	3	6
Сладкие блюда, мороженое	3	4	4	4	2	4	4	6
Холодные блюда	4	–	–	2	3	–	.	–
Вторые горячие блюда	2	–	–	3	2	–	.	–
Молоко и кисломолочные продукты	–	4	–	–	–	4	.	6
Бутерброды	–	4	–	–	–	4	.	–
Коктейли молочные	–	2	3	–	–	1	2	4
Первые блюда	–	–	–	2	–	–	–	–
Итого	19	38	11	24	15	35	10	22
Коньяки, ликеры	–	1	1	–	–	1	1	–
Столовые вина	3	–	3	–	1	–	2	–
Десертные вина	2	–	2	–	1	–	1	–
Игристые вина	1	1	1	–	1	–	1	–
Итого	6	2	7	.	3	1	5	.
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки	5	6	5	8	3	4	3	2

.

3. БАРЫ.

.

Напитки, блюда и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню баров – категорий
	люкс				высшей				первой					второй
	винного	коктейль–бара	коктейль–холла	пивного	винного	коктейль–бара	коктейль–холла	пивного	винного	коктейль–бара	коктейль–холла	пивного	молочного	коктейль–бара	пивного	молочного
Коктейли крепкие	2	3	3	–	2	2	2	–	1	2	2	–	–	1	–	–
Коктейли десертные	3	4	4	–	2	2	2	–	1	2	2	–	–	1	–	–
Коктейли игристые	3	4	4	–	3	3	3	–	1	2	2	–	–	2	–	–
Коктейли с фруктами	1	3	3	–	1	2	2	–	–	1	1	–	–	–	–	–
Коктейли с яйцом	1	2	2	–	.	1	1	–	–	1	1	–	–	–	–	–
Коктейли слоистые	1	4	4	–	1	2	2	–	–	1	1	–	–	1	–	–
Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, дейзы и др.	5	5	5	–	5	3	3	–	5	1	1	–	–	2	–	–
Коньяки	4	3	3	–	3	2	2	–	1	1	1	–	–	1	–	–
Виски, ликеры, джины, ром и другие напитки крепостью выше 30 проценто	4	3	3	–	3	2	2	–	1	–	–	–	–	–	–	–
в (кроме водки)	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.
Крепкие вина	3	–	–	–	3	–	–	–	2	–	–	–	–	–	–	–
Десертные и ликерные вина	4	–	–	–	4	–	–	–	3	–	–	–	–	–	–	–
Столовые и сухие вина	6	–	–	–	5	–	–	–	3	–	–	–	–	–	–	–
Игристые вина	4	3	3	–	3	2	2	–	2	1	1	–	–	–	–	–
Пиво	–	–	–	6	–	–	–	4	–	–	–	3	–	–	2	–
Холодные закуски	8	8	8	8	5	5	5	6	3	3	3	6	–	2	4	–
Бутерброды (канапе, сандвичи, тартинки)	12	12	12	8	8	8	8	5	5	5	5	3	–	2	2	–
Горячие закуски	5	5	5	6	4	4	4	2	2	2	2	1	–	1	1	–
Кондитерские изделия к сладким коктейлям	6	6	6	.	4	4	4	.	3	3	3	.	.	2	–	–
Коктейли молочные и сливочные	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	3	–	–	2
Шербеты	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	2	–	–	1
Мороженое, взбитые сливки	3	3	2	–	2	2	1	.	1	1	1	–	5	–	–	3
Молоко	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	1	–	–	1
Кофе, чай	2	2	2	.	2	2	2	.	.	1	1	–	2	1	–	1
Изделия из творожной массы	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	1	–	–	1
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие напитки	10	10	10	6	9	9	9	4	5	5	5	3	5	4	2	1

.

4. ЗАКУСОЧНЫЕ ОБЩЕГО ТИПА И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ

.

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	закусочных общего типа второй категории	закусочных специализированных
		первой категории	второй категории
		шашлычная	шашлычная	котлетная	сосисочная	пельменная	чебуречная	чайная	пирожковая	блинная	пончиковая
Блюда и кулинарные изделия, на приготовлении которых специализируется закусочная	–	3	2	3	2	3	1	–	–	4	1
Холодные блюда и закуски	7	4	3	–	3	5	5	3	–	3	–
Горячие блюда и закуски	3	2	2	–	–	–	–	1	–	–	–
Супы, бульоны	1	–	–	1	–	1	1	–	1	–	–
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	6	–	–	2	5	4	–	7	3	–	–
Горячие напитки	3	2	2	–	2	3	2	4	1	2	2
Холодные напитки	2	–	–	–	2	–	–	–	1	–	–
Молоко и кисломолочные продукты	–	–	–	2	4	2	–	–	3	3	3
Пирожки жареные или печеные с фаршем	–	–	–	2	–	–	–	–	4	–	–
Мороженое, сладкие блюда	–	–	–	–	–	1	–	–	–	2	–
Итого	22	11	9	10	18	19	9	15	13	14	6
Столовые вина	2	3	2	–	–	–	2	–	–	–	–
Десертные или ликерные вина	1	2	1	–	–	–	1	–	–	–	–
Крепкие вина	1	2	2	–	–	–	1	–	–	–	–
Игристые вина	–	1	1	–	–	–	–	–	–	–	–
Коньяки	1	1	1	–	–	–	1	–	–	–	–
Итого	5	9	7	–	–	–	5	–	–	–	–
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки	3	4	3	3	3	3	3	3	3	3	3

.

.

5. СТОЛОВЫЕ

.

.

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню (при условии свободного выбора)
	столовых второй категории			столовых диетических второй категории <1>	столовых третьей категории			столовых диетических <1> третьей категории
	завтрак	обед	ужин		завтрак	обед	ужин
Холодные блюда и закуски	3	4	3	6	2	3	2	3
Супы	–	3	1	6	–	2	–	3
Вторые горячие блюда	2	6	4	6	3	4	2	3
Горячие напитки	2	3	2	3	2	2	2	3
Сладкие блюда	2	3	1	6	1	2	–	3
Молоко и кисломолочные продукты	3	3	3	3	2	3	3	3
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	4	5	3	5	3	5	3	5

.

––––––––––––––––––––

<1> Количество блюд в меню определено исходя из необходимости предоставления потребителям не менее шести диет в диетических столовых второй категории и не менее трех диет в диетических столовых третьей категории. При условии сохранения общего числа диет количество блюд в меню может быть меньше указанного ввиду того, что одни и те же блюда могут входить в рационы различных диет.

.

6. БУФЕТЫ

.

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню буфетов – категорий
	первой	второй	третьей
Бутерброды	4	3	3
Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия	7	6	5
Мороженое <1>, сладкие блюда	3	1	1
Фрукты	2	2	–
Прохладительные напитки	4	3	2
Пиво	2	1	–
Кондитерские изделия (конфеты, шоколад в наборе и поштучно)	5	4	3
Вторые горячие блюда несложного приготовления	2 <2>	1 <2>	2
Горячие напитки (чай, кофе)	2	2 <2>	2
Молоко и кисломолочные продукты	–	–	3

.

––––––––––––––––––––

<1> При наличии низкотемпературного холодильного оборудования.

<2> Не обязательно.

.

ОБРАЗЦЫ СВИДЕТЕЛЬСТВ ОБ ОТНЕСЕНИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ К НАЦЕНОЧНЫМ КАТЕГОРИЯМ ЛЮКС, ВЫСШАЯ, ПЕРВАЯ

.

.

.
Герб автономной/союзной республики
	Орган торговли автономной/союзной республики					Государственный комитет автономной/союзной республики по ценам .
	.					.
						.
	СВИДЕТЕЛЬСТВО
	О ПРИСВОЕНИИ
		(наименование предприятия)
		КАТЕГОРИИ «ЛЮКС»
	Основание: Приказ Органа торговли автономной/союзной республики
	от _________________ 19__ г. N ________

.

.

.
Герб автономной/союзной республики
	ОРГАН ТОРГОВЛИ АВТОНОМНОЙ/СОЮЗНОЙ РЕСПУБЛИКИ
	СВИДЕТЕЛЬСТВО
	О ПРИСВОЕНИИ
		(наименование предприятия)
		ВЫСШЕЙ КАТЕГОРИИ
	Основание: Приказ Органа торговли автономной/союзной республики
	от _________________ 20__ г. N ________

.

.

.
Герб автономной/союзной республики
	ОРГАН ТОРГОВЛИ АВТОНОМНОЙ/СОЮЗНОЙ РЕСПУБЛИКИ
		наименование организации, присваивающей
		предприятию наценочную категорию
	СВИДЕТЕЛЬСТВО
	О ПРИСВОЕНИИ
		(наименование предприятия)
		ПЕРВОЙ КАТЕГОРИИ
	Основание: Приказ организации, присваивающей наценочную категорию
	от _________________ 20__ г. N ________

.

.